Carpaccio de tomates ancestrales

Carpaccio de tomates ancestrales

avec canard fumé, croûton de chèvre et vinaigrette à l'érable

Patrick Allaire-Daly Chez Julien

Visitez : Patrick Allaire-Daly
Chez Julien

130 Chemin de Saint-Jean, La Prairie, QC J5R 2J8

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Ingrédients
4   Grosses tomates ancestrales colorées et non réfrigérées coupées en tranches
4   Tranches de fromage de chèvre (ou de fromage brie)
1 bulbe   Fenouil tranché finement
1 bouquet   Roquette
1   Magret de canard fumé tranché finement (ou du proscuitto)
2   Échalotes françaises coupées en brunoise (ou oignon rouge)
150 ml   Vinaigre balsamique
50 ml   Sauce soja
100 ml   Huile de canola
100 ml   Huile d'olive
1/2   Baguette coupée en longues tranches de 3/4 de pouce d'épaisseur
  Fleur de sel
  Quelques feuilles de basilic
Préparation

  1. Réaliser la vinaigrette
    • Dans une casserole, confire les échalotes dans le sirop d’érable quelques minutes jusqu’à réduction de moitié.
    • Verser le vinaigre balsamique et la sauce soja.
    • Porter le mélange à ébullition et retirer du feu.
    • Ajouter l’huile d’olive et de canola, et laisser refroidir la vinaigrette.
  2. Mettre le four à « broil ». Faire gratiner le fromage sur les tranches de pain pendant 1 ou 2 minutes.
  3. Dresser un plateau central à partager
    • Disposer les tomates partout dans l’assiette et assaisonner à la fleur de sel.
    • Déposer aléatoirement le reste des ingrédients.
    • Ajouter le magret de canard et les croûtons de fromage chaud sur le dessus.
    • Verser la vinaigrette.

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